กิมจิมังสวิรัติมีจุลินทรีย์ค่อนข้างใกล้เคียงกับต้นฉบับ

กิมจิมังสวิรัติมีจุลินทรีย์ค่อนข้างใกล้เคียงกับต้นฉบับ

การเปรียบเทียบระหว่างกิมจิที่ทำจากมิโซะกับกิมจิที่ทำจากน้ำปลา พบว่าการหมักจะทำให้ชุมชนแบคทีเรียเท่าเทียมกันมาริส เฟสเซนเดนอดีตนักข่าว7 พฤษภาคม 2018กิมจิกิมจิแสนอร่อย Charles Haynes ผ่าน Flickrกิมจิซึ่งเป็นวัตถุดิบหลักของเกาหลีหมักแบบดั้งเดิมได้รับความนิยมอย่างมหาศาลทั่วโลก แต่ผู้หมิ่นประมาทและมังสวิรัติหลีกเลี่ยงอาหารจานเก่าแก่ เนื่องจากสูตรอาหารส่วนใหญ่เรียกร้องให้ใช้อาหารทะเลบางชนิดเพื่อเพิ่มรสชาติอูมามิเพิ่มเติมเล็กน้อย

รายงานโฆษณานี้ปัจจุบัน ผู้คนที่หลีกเลี่ยงปลาสามารถเฉลิมฉลองได้:

 นักวิจัยเปรียบเทียบกิมจิที่ทำจากน้ำปลากับกิมจิที่ทำจากมิโซะ และพบว่าทั้งสองชนิดนี้สนับสนุนจุลินทรีย์ที่คล้ายกันอย่างน่าทึ่ง Andrew Mastersonจากนิตยสาร Cosmosรายงานการจัดลำดับตัวอย่างยีนตั้งแต่เริ่มต้น กลาง และสิ้นสุดของ การหมักทำให้ทีมที่นำโดย Michelle Zabat จากมหาวิทยาลัย Brownนักศึกษาระดับปริญญาตรีสาขาสุขภาพและชีววิทยามนุษย์เป็นภาพที่ดีของการเปลี่ยนแปลงชุมชนแบคทีเรียเมื่อเวลาผ่านไป การวิจัยปรากฏในวารสารFood Microbiology

รายงานโฆษณานี้ในตอนแรก นักวิจัยพบว่ากิมจิมังสวิรัติมีความแตกต่างกันมากในระดับจุลินทรีย์จากเวอร์ชันที่ไม่ใช่มังสวิรัติ มิโซะซึ่งเป็นส่วนผสมของถั่วเหลืองหมักจะนำแบคทีเรียที่มีลักษณะเฉพาะมาสู่การชง แต่เมื่อสิ้นสุดกระบวนการหมัก ทั้งสองกลุ่มได้นำเสนอชุมชนที่ติดดาวแบคทีเรียในสองจำพวก ได้แก่ แลคโตบาซิลลัสและลิวโคนอสตอค

แบคทีเรียที่มีลักษณะเฉพาะในซอสรสเค็มของมิโซะหายไปอย่างรวดเร็วจากกะหล่ำปลีหมัก ปีเตอร์ เบเลนกี หัวหน้านักวิจัย นักจุลชีววิทยาและรองศาสตราจารย์ของบราวน์กล่าวในการแถลงข่าว “ความจริงที่ว่าแบคทีเรียเหล่านั้นหายไปเกือบจะในทันทีระหว่างการหมักเป็นเรื่องที่น่าประหลาดใจ” Belenky กล่าว “เราคิดว่าพวกเขาจะส่งต่อไปยังกิมจิ แต่ก็ไม่ได้ทำ” เกลือในมิโซะอาจช่วยสนับสนุนแบคทีเรียที่ชอบเกลือ เขาสงสัย เมื่ออยู่ในกิมจิ จุลินทรีย์เหล่านั้นก็จะถูกคนอื่นรุมครอบงำ

เดิมโครงการนี้เป็นเพียง “การร่วมทุนข้างเคียง” ในห้องทดลอง

ของเบเลนกีผู้ช่วยวิจัยของมหาวิทยาลัยบราวน์ วิลเลียม ซาโนบอกกับเคท ไรอันเกี่ยวกับรายงานของมหาวิทยาลัย โดยทั่วไปแล้ว ห้องปฏิบัติการจะตอบคำถามเกี่ยวกับวิธีที่สารต้านจุลชีพส่งผลต่อชุมชนแบคทีเรีย เพื่อให้เข้าใจการดื้อยาปฏิชีวนะได้ดีขึ้น และวิธีอื่นๆ ที่ชุมชนแบคทีเรียส่งผลต่อสุขภาพของมนุษย์ แต่ความสนใจในด้านวิทยาศาสตร์การอาหารของ Zabat เป็นแรงบันดาลใจให้ทีมงานตรวจสอบความแตกต่างระหว่างกิมจิที่เป็นมังสวิรัติและไม่ใช่มังสวิรัติ

รายงานโฆษณานี้ผู้ผลิตกิมจิเชิงพาณิชย์มีประวัติในการแลกเปลี่ยนผลิตภัณฑ์ปลาสำหรับมิโซะเพื่อผลิตผลิตภัณฑ์ที่เป็นมิตรกับมังสวิรัติอยู่แล้ว สวิตช์นี้ใช้งานได้เพราะมิโซะให้ กรดกลูตามิก จำนวนมากซึ่งเป็นสารเคมีที่ทำให้เกิดรสชาติอูมามิที่เผ็ดร้อนเขียนโดยJ. Kenji López-Alt สำหรับSerious Eatsเมื่อปี2012

สูตรกิมจิมังสวิรัติอาจเปลี่ยนจากการปฏิบัติแบบดั้งเดิม แต่ประวัติศาสตร์อันยาวนานของกิมจินั้นมีความหลากหลายพอสมควร นักวิทยาศาสตร์จากสถาบันวิจัยอาหารเกาหลีตั้งข้อสังเกตในบทความปี 2015 สำหรับวารสาร Ethnic Foods ในเกาหลีเพียงประเทศเดียวมีกิมจิประมาณ200 ชนิด

ความสำคัญของกิมจิในฐานะวัตถุดิบทางวัฒนธรรมอาจเป็นเรื่องยากที่จะกล่าวเกินจริงDavia Nelson และ Nikki Silva “The Kitchen Sisters” ของ NPR อธิบาย “กิมจิก็เหมือนกับอากาศในเกาหลี” ฮยอนจู อัลเบรชท์ เชฟจากซานฟรานซิสโกซึ่งเติบโตที่ชายแดนเกาหลีเหนือและเกาหลีใต้ กล่าวกับ NPR

ขณะนี้ กิมจิมังสวิรัติอย่างน้อยหนึ่งเวอร์ชันได้รับพรจากจุลินทรีย์ ผู้คนจำนวนมากทั่วโลกจึงมีอิสระที่จะเพลิดเพลินกับอาหารอันโอชะนี้

Credit : เว็บยูฟ่าสล็อต